식품은 보존 과정에서 미생물의 공격을 받기 쉽고 부패하기 쉽습니다. 방부제는 미생물을 억제하는 데 사용됩니다. 부패를 지연시키는 것은 오늘날 식품 보존을 위한 중요한 기술 중 하나입니다. 그러나 현재 대부분의 방부제는 화학적 방부제이며 화학적 방부제의 안전성은점점 더 걱정되고 있으며 많은 국가에서 그 적용을 점점 더 제한하고 있습니다. 따라서, 고효율, 안전성, 폭넓은 적용성 및 안정적인 성능을 지닌 천연 방부제에 대한 탐색은 식품 연구 분야에서 핫스팟이 되었습니다. 안전하고 효과적인 천연 방부제로,리소자임 분말널리 주목을 받아 식품 보존 및 보존에 널리 사용되었습니다.
라이소자임은 미생물의 세포벽에만 작용하는 가수분해효소입니다. 리소자임에 대한 연구는 지난 세기 초에 시작되었습니다. 1922년 영국의 세균학자 플레미니는 인간의 침과 눈물에 있는 세균의 세포벽을 녹이는 효소가 있다는 것을 발견하고 이를 라이소자임이라고 명명했다. 연구가 심화됨에 따라 리소자임은 조류와 가금류의 난백과 포유류의 눈물, 타액, 우유, 혈액, 백혈구, 태반, 림프, 간 및 신장 조직 세포에 널리 존재한다는 것이 밝혀졌습니다. 파파야, 리소자임과 같은 일부 식물은 파인애플과 무화과 주스 및 미생물 세포에도 존재합니다. 그 중 난백이 가장 풍부한 공급원(3.5%)이며, 대부분의 상용 라이소자임은 난백에서 추출 정제된다. 라이소자임은 인체의 정상적인 체액과 조직에 존재하는 비특이적 면역인자로 인체에 안전하고 무독성이며 부작용이 없으며 항균, 항바이러스, 항종양 효과가 있으므로 일종의 무독성, 무해하고 매우 안전한 천연 방부제입니다. 식품 방부제로 작용하는 리소자임은 유제품, 육류 제품, 수산물, 음료, 케이크, 생면, 과일 및 채소 제품 등에 사용되었습니다.
리소자임은 음식에서 다른 영양소의 손실이 거의 또는 전혀 없이 표적 미생물의 세포벽을 선택적으로 용해 및 비활성화하는 무독성 단백질입니다. 따라서 인체 건강에 해로운 화학 방부제(안식향산 및 나트륨염 등)를 완전히 대체하여 식품의 유통 기한을 연장하는 목적을 달성할 수 있습니다.
냉장육은 육류소비의 발전방향이며 시장발전공간이 넓다. 그러나 육류 냉장에 사용되는 온도({{0}} 도)로 인해 미생물의 성장과 번식 및 기타 관련 변화를 완전히 억제할 수 없습니다. 신선 유지 기간이 짧고 시장 유통의 요구 사항을 충족할 수 없습니다. 최근 국내 많은 학자들이 냉장육 보존에 라이소자임을 적용해 만족스러운 결과를 얻었다. 일부 연구에서는 0.5% 리소자임, 18% NaCl, 4.5% 포도당 및 0.5% Nisin을 결합하여 합성 방부제를 형성했습니다. 작은 패키지로 만족스러운 결과를 얻었습니다. 또한 일부 실험에서는 00.05% 리소자임과 0.05% Nisin의 혼합물을 증류수에 사용한 다음 0-4도까지 냉각하고 고기를 담그는 용액에 절단하여 신선한 돼지고기를 보존하여 돼지고기의 보존 기간을 효과적으로 연장했습니다. 4도의 조건에서 돼지고기는 12일 동안 신선하게 보관할 수 있으며 진공 포장하면 24일 동안 신선하게 보관할 수 있습니다. 냉장육에 대한 리소자임, 니신 및 GNa 액체의 신선도 유지 효과를 연구했습니다. 연구에 따르면 라이소자임은 단독 사용 시 GNa보다 유의하게 우수하고 Nisin보다 약간 우수했으며, 리소자임은 전체 박테리아의 증식을 억제하고 TVB-N 값의 상승을 늦출 수 있음을 보여주었습니다. 매우 중요한 역할을 합니다. 위의 연구를 바탕으로 Hunan Agricultural University는 냉장육의 유통기한을 1~4배 연장할 수 있는 순수 천연 냉장육 보존제(Hnsafety{20}})를 성공적으로 개발했습니다.
붉은 소시지는 중국 북부의 전통적인 육류 제품입니다. 저온육제품입니다. 높은 수분함량과 풍부한 영양성분으로 인해 저장 및 판매시 쉽게 변질되고 유통기한이 짧습니다. 특히 여름에는 1~2일만 보관할 수 있으며, 저장 수명을 연장하기 위해 연구원들은 0를 추가했습니다.0라이소자임 4%, 0.05% 니신, 소시지 혼합물에 소르빈산칼륨 0.2% 및 젖산나트륨 4%를 절단 및 혼합할 때 만족스러운 결과를 얻었습니다.
고온 육가공품에 비해 저온육제품은 저온처리로 고기 본래의 조직구조와 천연재료를 유지하고 영양손상이 적고 영양이 풍부하며 부드러운 맛을 낸다.
냉장육의 보존을 위해 라이소자임을 적용하는 경우 일반적으로 침지법과 분무법이 사용된다. 침지법은 라이소자임 분말을 증류수에 완전히 녹인 후 0-4도까지 식힌 후 자른 고기를 3-5초 동안 담가두었다가 꺼내서 물기를 뺀 다음 그것을 냉장하십시오; 방부제는 1~3% 농도의 분무액으로 만들어 고기 표면에 살포한다. 일반적으로 용액 1kg당 200~300kg의 신선한 고기를 살포할 수 있습니다. 소시지와 같은 다진 육류 제품을 가공할 때 일반적으로 라이소자임 또는 라이소자임을 함유한 방부제를 생육과 다지기 및 혼합하는 과정에서 혼합한 후 특정 가공 기술에 따라 제품으로 가공합니다. 서양식 햄과 같은 저온 육가공품을 가공할 때 주로 압연과 반죽을 하는 과정에서 생고기에 방부제를 섞어 미리 정해진 가공기술에 따라 제품으로 가공하는 경우가 많다.
플라비아
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